秋天吃螃蟹

10月初正是秋蟹肥美的時節

看到電視一直報導''螃蟹料理''

突然很想要吃螃蟹

光輝的十月剛好是好友傑珞媽的生日

愛吃兩人組趁機約好去吃螃蟹大餐慶生

2007.01.30　中國時報
蟹逅活蟹的甜滋味
王瑞瑤/台北報導

「蟹逅，是一家高檔的海鮮餐廳，由台北魚市班底所組成，敬請指導。」曾經帶我去大鵬灣拜訪海上漁民，走訪屏東龍膽石斑養殖大戶的嘉彰，日前發了這則簡訊給我，從店名便能猜出是螃蟹專賣店，想捧個人場，心裡卻感到不安；這家店的主角，該不會又是個頭大、賣相好，只問流行，卻無滋味的熟凍長腳蟹？

循線從三民路43巷轉進，兩邊剛蓋好的國宅顯得特別冷清，走了好久，直到巷底，才看到裝潢冷峻的「蟹逅」。一進門，看不到模型菜，找不到水族箱，打開菜單，賣的全是套餐，配角有前拼、熱湯、米飯、甜點等，主角是1250元的沙公或沙母，或是700元的處女蟳，原來蟹逅是螃蟹套餐專賣店。

蟹逅的3位股東各有專長，一位研究食品營養，一位是養殖行家，最後一位專攻工業工程，進口、養殖、烹調3方面分工合作，企圖開創「活蟹鮮吃」的新風潮。

「螃蟹雖然從菲律賓或越南進口，但是每一隻螃蟹不但精挑細選，保證黃肥肉飽，而且進口螃蟹都必須送到宜蘭礁溪分級、淨化、肥育，所以肉質不但鮮甜，而且特別乾淨。」老闆章立欣展露出蟹逅背後的雄厚資源，所以店裡供應的螃蟹，硬是跟別家海鮮餐廳不一樣。

螃蟹一抵達礁溪養殖場，先分肥瘦，然後放進流動的海水池中飼養，「專門設計的飼料裡，除了下雜魚以外，還有玉米、紅蘿蔔、番茄等，能讓膏黃更加豔麗的蔬菜。」章立欣進一步透露膏黃肥美的祕訣，在整池的處女蟳中放進一隻菜蟳，或在整池沙公中丟入一隻沙母，「就是利用異性相吸的費洛蒙！成功激發生物本能，不過要小心可不能讓螃蟹真的交配，否則蟹便瘦了。」

到底有多肥？從中開剖的處女蟳，淡黃色的膏黃便佔厚度的三分之二強，沙公與沙母也不遑多讓，由於經過乾淨的海水飼養，螃蟹毫無雜味，肉變得更甜，膏黃則更細緻，特別是沙公沙母的改變特別明顯，膏黃不再是味如嚼蠟，只有外在誘人而已。

「師傅特別研究以半蒸半熗的方式，呈現活螃蟹最甜美的滋味。」老闆表示，在開張前跟師傅研究活蟹的最佳吃法，雖然傳統認為只要是活蟹，隨便水煮都好吃，但是這群螃蟹行家可不這麼認為，跑遍全台灣，吃遍海鮮名店，最後將南部最常見的鹽熗作法加以改良，水蒸8分熟，鹽熗收乾水份，每隻螃蟹既緊實又多汁。

「愛吃肉的選沙公，愛吃膏黃的挑處女蟳，前者最少重一斤，後者最少重6兩。」為了挽回消費者被冷凍海鮮搞糟的胃口，蟹逅對自家的活螃蟹掛足了保證，「只要覺得斤兩不夠，包退包換；若覺得膏黃不夠飽滿，蟹肉不夠結實，同樣再換一隻，絕不囉嗦！」老闆承認，開張至今，曾發生客人退蟹的狀況，不過這些客人現在都變成常客。

外賣年菜也不缺席，可是師傅堅持提供給客人已經煮熟的螃蟹火鍋，原因就是為了食用上的安全。「活蟹客人不會殺，而且不知何時會下鍋，這些都將造成食蟹的危險。」師傅的堅持我可以理解，可是站在消費者立場，熟煮的活蟹再一次下鍋，是不是還能保持鮮甜？

師傅二話不說，端出石狩奶油味噌、九州柚子胡椒醬、韓式辣味噌等不同鍋底讓我現場嘗鮮，鍋子裡除了3隻螃蟹（處女蟳、沙公、沙母自行選擇組合）以外，另有：蛤蜊、燒竹輪、鴻喜菇、燒豆腐、香菇、春菊、山東大白菜等，已經熟煮的螃蟹，在不同滋味的湯底稍為涮煮後，滋味依然鮮美，比冷凍年菜裡的海鮮鍋要勝過百倍，查詢價格，若3隻皆為處女蟳，這一鍋不過880元，年菜想大啖平價活蟹，有譜了！